Osmanlı Yemekleri

Malzemeler
1 adet yumurta (yufkası için)
ılık su (yufkası için)
tuz (yufkası için)
Kızartmak için yağ
500gr un (yufkası için)
2 adet paça 
Hazırlanma Şekli
Su böreği tarzında yoğurulup ve yufkalar açıp gayet vasi [bol] tavada veya kenarlı tepside bol revgan-ı sadede birer birer kızartıp kevgire alarak yağı süzüldükde misal yirmi yufkanın onunu aralarına koyu paça suyunu serperek kenarlı tepsiye istif etmeli muahharen ilik gibi gayet pişmiş paçaları kemiklerinden ayırıp üzerine bolca döşemeli. Diğer on yufkayı keza paça suyu serperek istif edip fırına vermeli pişip çıkarıldıkda eğer matlup ise limon sıkıp sıcak sıcak tenavül etmeli.
Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı Yemek Kültürü

Malzemeler
2 -3 kaşık tereyağ
2-4 adet yumurta
250 gr yeşil taze fasulye
tuz
Baharat
Hazırlanma Şekli
Taze fasulyeyi baştan koparıp kenarlarında olan kılçığı temizlenip ve tulânî iki şakk edilerek büyük bir de arzani bölünerek temizlendikte kaynar suya atıp iyice haşlandıktan sonra süzgeç içine tencereyi döküp suyu iyice süzülünceye kadar süzgeçte terk edilmeli. Bilahare tavaya boşaltıp mütebaki suyu da tavada tebahhur ettikte miktara göre iki nihayet üç kaşık sade atılıp kavrulur iken miktar-ı vafi tuz ve baharatı de ilave edilir. İki üç nihayet dört yumurtayı bir kâseye kırıp biraz da tuz ilavesinden sonra güzelce çalkak ile çalkayıp yumurtaları karıştırmalı. Henüz tava ateşte iken mezkûr çalkanmış yumurtayı da kavrulmuş fasulye üzerine birdenbire döküp tez tez karıştırmalı yumurta pek tez birbiriyle imtizac edip pişeceğinden artık tavayı ateşte bırakmaya lüzum yoktur. Aşağı indirip ve üzerine bir parça de yeni bahar gibi baharat serpildikte tenavül olunur. Pek hoş ve hafif bir taam olur. Taze fasulye yerine tazesinden semiz otu da bu hal üzere yapacak olur isek hoş olur.

Malzemeler
Gül Yaprakları
Hazırlanma Şekli
Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı Yemek Kültürü
Biraz gül yaprakları toplanılıp beyazları mikraz ile alınıp ve kaynar suya atılıp bir taşım kaynar kaynamaz tencereyi indirmeli. Bir müddet sonra süzgeçten geçirilip az da şeker ilavesiyle kepçe ile savrulup ve soğutulup bardak bardak içile. Bundaki olan tabiî renk ve rayiha hiç bir şerbete makis olamaz. Bazen ince elekten geçmiş toz halindeki şekeri bir tepsiye serip üzerine miktar-ı kâfi ve beyazı alınmış gül yaprağı ile şeker ezilerek kırk gün mütemadiyen güneşte bırakılır ve bir kavanoza doldurulur. Arzu olundukta bir su bardağına iki üç kaşık ilave ile karıştırılarak içilir ki buna da gül şemsiyesi derler.

Malzemeler
1 kg çilek
Hazırlanma Şekli
Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı Yemek Kültürü
Çileğin olmuşlarından güzelce sıkıp ve su ile sulandıra sulandıra süzgeçten süzüp temiz astardan da geçirdikten sonra şekeri ilave olunur. Haylice savurarak az çiçek suyu ilavesiyle bardaklara bittevzî içile. Hoş olur, fakat bu şerbeti üç beş saat bırakmaya gelmez.

Malzemeler
1 corba kasigi margarin
yYarim demet maydanoz
4 dilim bayat ekmek
100 gr dolmalik fistik
Tuz ve karabiber
1 yumurta
2 yufka
2 sogan
100 gr mantar
100 gr kuzu eti kemiksiz
150 gr dana eti kemiksiz
200 gr tavuk beyaz eti
Bir kac tane kucuk domatesler
Bir kac kucuk boy mantarlar
Cop kebabi sisleri
Bir kac tane sivri biberler
Hazırlanma Şekli
4 kisilik
Bu kofte, Suleymaniye Kulliyesi icinde yer alan Duruzziyafe Restoran’inin Turk Mutfagi’ndan alinmis lezzetlerden biri.
Etleri yikayip suyunu suzdukten sonra 100gr olan mantarlari temizleyip ince dilimler halinde kesin. Sogani yemeklik dograyin. Dolmalik fistigi, ufaladiginiz ekmegi ve ince kiydiginiz maydonozu, yumurta ve tuzu karabiberi ve koftelik baharati da ekleyip tum malzemeyi karistirin. Kiyma makinasinda bir kez cektikten sonra ozdeslene kadar iyice yorun. Daha sonra yufkalari duz bir zemine yayin. Kiymayi rulo haline getirin ve yufkaya sarin. Bu sekilde yarim saat buzdolabinda dinlendirin. Daha sonra rulolari 2 - 3 cm genisliginde kesip sislere dizin. Komur atesinde izgara yapin yada firinda ayni islemi yapabilirsiniz. Pisen kofteleri, yine izgarada yada firinda kozlediginiz kucuk butun domatesleri ve sivri biberleri ve mantarida hazirladiktan sonra servis tabaginizda guzelce dizin. Yanina her turlu secit gider mesela: pilav, patates, makarna ve bol yesil salata. Afiyet olsun.
Ellerinize saglik.